Om acht uur ’s ochtends trekt Harold Hamersma zijn eerste fles wijn open. Proeven is zijn werk, legt hij uit: daar kan hij niet mee wachten tot mevrouw Hamersma een biefstukje in de pan legt. Werkt hij aan een wijngids, dan passeren op een dag rustig zo’n 130 flessen wijn uit supermarkten en speciaalzaken de revue. Hamersma en ­collega-wijnjournalist Esmee Langereis maken proefnotities bij elke slok: wat proeven ze? Welke druiven zijn er gebruikt, uit welke wijngaarden en uit welk oogstjaar? De slechte werkwijnen gaan na afloop door de gootsteen, de goede worden weggegeven in de kookboekwinkel van mevrouw Hamersma. “Just another day at the office,” zegt Hamersma.

Al 32 jaar schrijft hij over wijn, waarvan 20 voor Het Parool. En dat verveelt nooit. “Elke proefnotitie moet een feestje zijn.”

In alle jaren waarin Hamersma over wijn schrijft – of liever: over wat er in Nederland gebeurt op wijngebied – is er heel wat veranderd. In de jaren zeventig, toen Hamersma zijn eerste glas dronk, was Albert Heijn de eerste supermarkt die wijn verkocht. Kartonnen liter­pakken Pinard in rood, wit en een dubieuze rosé, wijnen die meestal uit Frankrijk kwamen en soms uit Italië en Spanje. Later viel er al meer te kiezen: op flessen rood stond plots cabernet sauvignon, merlot of syrah, en op flessen wit chardonnay of sauvignon blanc.

Onbekende druiven

De grote wijnlanden kregen in de jaren tachtig en negentig concurrentie van Zuid-Afrika, Australië, Chili en Argen­tinië, en daar bleef het niet bij. “Nu beginnen ook Oost-Europese landen met een oude wijnindustrie zich te roeren, zoals Georgië en Armenië,” zegt Hamersma. “In de supermarkt vind je ineens de Sloveense furmint in de schappen. Niet in grote hoeveelheden, maar dat begint te komen. En sinds een jaar of vijf laten grote wijnlanden ons vaker kennismaken met voor ons nog onbekende inheemse druivensoorten. Vooral Italië grossiert daarin: er zijn bijna vierhonderd soorten die het alleen daar heel goed doen, zoals de nero d’avola, fiano en greco. Zulke autochtone druiven duiken nu op in de supermarkt.”

Met de jaren is ook onze smaak veranderd. Zo was er een tijd dat Nederlanders vooral van vettige, romige chardonnays hielden. “Roomboterbabbelaarchardonnays noem ik ze. Als mensen zeggen dat ze niet van chardonnay houden, bedoelen ze die. Geen wonder dat veel wijndrinkers overstapten op frissere, fittere witte wijnen met meer zuren, die nog altijd populairder worden.”

Die voorkeur heeft ook te maken met ons eetpatroon. We eten minder vlees, meer groente en frisse salades, en daar passen wijnen bij die niet of minder zijn gerijpt op eikenhout – want dat geeft rode wijn en rosé overstemmende tannines en maakt witte wijn romig en lobbig. “Riesling, sauvignon blanc en grüner veltliner zijn altijd een goede keuze. En rosé is lekker bij groente. Die leek een paar jaar geleden nog dood, maar is helemaal herontdekt.”

Ook de populariteit van biologische wijn is te verklaren aan de hand van onze eetgewoontes: in tijden waarin we duurzaam gevangen vis en lokale producten kopen om de CO2-uitstoot te beperken, willen we ook biologisch geproduceerde wijn drinken.

“De markt voor biologische wijn groeit, maar dat gebeurt wel langzaam. Slechts vijf procent van alle wijn die wereldwijd geproduceerd wordt, is gecertificeerd biologisch. Wijnboeren kunnen niet van de ene op de andere dag overstappen op het maken van biologische wijn: de wijngaard moet een jaar braak liggen om je grond schoon te krijgen en voordat je een certificaat hebt, ben je vier jaar verder. Bovendien moet je erg je best doen om biologische wijn te laten slagen, omdat je niets mag corrigeren. Dat gaat niet altijd goed.”

“Veel mensen denken dat biologische wijn per definitie lekkerder is, maar soms is ie juist viezer. Dat er geen pesticiden of andere troep in zit, klopt dan weer wel. En dat er meer vraag naar is, is natuurlijk goed nieuws voor de biologisch werkende, vaak kleine wijnboer.”

Alcoholvrij

Er is ook veel behoefte aan alcoholvrije wijn, maar het wil nog niet zo lukken om tot aansprekende resultaten te komen, zegt Hamersma. Hij heeft tot nu toe maar één lekkere ontdekt: de Eins-Zwei-Zero Riesling van Leitz. “De meeste andere alcoholvrije wijnen zijn nog niet om over naar huis te schrijven. Een beter alternatief is wijn met een lager alcoholpercentage – tien tot twaalf in plaats van veertien.”

Sinds ruim tien jaar staat wijn op het lijstje ‘noodzakelijke boodschappen’: we zien het niet meer als luxeproduct, maar als iets wat we in huis moeten hebben. En net als andere boodschappen kopen we die in de supermarkt: daar wordt liefst negentig procent van alle wijn voor thuisgebruik aangeschaft. Met een gemiddelde consumptie van negentien liter wijn per persoon per jaar is dat een flinke hoeveelheid, en supermarkten doen extra goede zaken nu we elk glas wijn thuis drinken vanwege de coronamaat­regelen.

“We compenseren thuis niet de hoeveelheden die in de horeca werden gedronken, maar we drinken wel meer wijn, hoor ik van importeurs en supermarktinkopers. En we kopen wijn met een hoger prijskaartje.”

Schroefdop is goed

Duurdere wijn betekent meestal ook betere wijn, legt Hamersma uit: elke euro die een wijnproducent niet aan vaste kosten hoeft uit te geven – denk aan de verpakking, kurken, etiketten, btw en accijns – gaat naar de kwaliteit van de wijn. “Voor een paar euro meer krijg je een beter product in je glas, en dat proef je.”

Vroeger dronken we wijn vooral voor of na het eten, tegenwoordig juist ook bij de maaltijd. “De kwaliteit van wijn is de afgelopen vijftien jaar enorm gestegen en we zijn wijn meer gaan waarderen.”

Je zou denken dat daarmee ook onze kennis van wijn is toegenomen: er zijn alleen in Amsterdam al tientallen wijnbars en proeverijen, er zijn wijngidsen vol uitgebreide beschrijvingen en beoordelingen en in restaurants weten jonge sommeliers de wijnkaart moeiteloos toe te lichten. Nergens ter wereld is het wijnarrangement in restaurants bovendien zo populair als in Nederland.

Toch valt er nog genoeg te leren, zegt Hamersma. “Tijdens praatjes in het land leg ik vaak weer uit dat merlot een rode wijn is, dat een fles met schroefdop goed is, hoe je je glas moet vastpakken, dat je rode wijn moet koelen voor gebruik en dat rosé geen mengsel is van witte en rode wijn.”

Echte wijnkenners zijn we dus nog niet? “Wijnkenners bestaan niet. Zo noem ik mezelf ook niet. Ik ben een wijnliefhebber. Er is een boek waarin 1368 druiven staan waarvan men weet dat daar op min of meer professionele manier wijn van wordt gemaakt, en al die druiven mag je ook nog eens links en rechts met elkaar blenden. Ik herken veel wijnen uit duizenden, al was het maar omdat ik ze elk jaar weer opnieuw proef voor mijn wijngids, maar je kunt ze nooit allemaal kennen.”

Hamersma was laatst op een grote proeverij met Duitse wijnboeren, waar sommigen hun eigen wijnen niet eens herkenden. “En toen ik eens aan een Franse, diverse malen onderscheiden Master of Wine vroeg of hij wist welke funky, idiote wijnen we zojuist hadden geproefd, antwoordde hij dat hij geen idee had. Zo ingewikkeld is het, met alle respect voor films waarin connaisseurs tot op de bergflank nauwkeurig weten te melden welke wijn ze drinken en wanneer ie is gemaakt door die ene blinde monnik.”

Wie wegwijs wil worden in de supermarkt of een wijn­speciaalzaak, kan in elk geval uit de voeten met Hamers­ma’s wijngids, De Grote Hamersma. En probeer vooral veel wijnen uit. “Koop verse oogstjaren, want alle wijnen in de supermarkt zijn bedoeld om nu te drinken. Koop niet meteen 24 flessen in de aanbieding als je de wijn niet kent, maar begin met één fles om te zien of je ’m lekker vindt – en koop er dan een stuk of zes, anders gaat de wijn je vervelen. Neem er wat te eten bij, zodat de smaak van de wijn én het eten beter uitkomt. En vooral: leg geen voorraad aan die je nooit op krijgt. Wijn koop je niet om te bewaren, maar om te drinken.”