De verschillende wijnbereidingen bij stille en mousserende wijn
Het produceren van alcoholvrije stille en mousserende wijn vergt een geheel andere benadering.
Bij Weingut Leitz worden de druiven geoogst wanneer het suikergehalte laag is, het zuurgehalte hoog en de smaak goed. Schimmel of andere negatieve aroma’s moeten worden vermeden omdat het distillatieproces hun negatieve invloed zou versterken. De basiswijnen worden geassembleerd voor verbetering van de kwaliteit of soms om het alcoholpercentage te verlagen. Bijvoorbeeld een wijn met een alcoholpercentage van 11% wordt gemengd met een wijn met een alcoholpercentage van 10%. Voorafgaand aan de vergisting worden geen zuren of suikers toegevoegd. Suikers worden namelijk tijdens de vergisting omgezet in alcohol, meer suikers betekent meer alcohol in de basiswijn en dus meer alcohol om te verwijderen.
Alcoholvrije stille witte en rosé wijnen
Omdat door het verwijderen van alcohol wat structuur verloren gaat, worden hele trossen gebuikt: de steeltjes zorgen voor extra structuur en mondgevoel. De druiven worden geperst en daarna vergist in roestvrijstaal. De druiven krijgen geen schilcontact en ook geen malolactische omzetting. Bij malolactische omzetting wordt scherp appelzuur omgezet in zachter melkzuur. Bij alcoholvrije wijnen wordt dus het appelzuur behouden.
De wijnen worden onder druk en in afwezigheid van zuurstof (ofwel reductief) bewaard in roestvrijstalen tanks alvorens te worden gedistilleerd. Om de alcoholvrije wijn in balans te brengen na het verwijderen van de alcohol, wordt een mengsel van druivenmost en gerectificeerde druivenmost toegevoegd voor een goede balans en mondgevoel. De wijnen worden gefilterd om herinfectie te voorkomen. Aan de uiteindelijke wijn wordt een beetje sulfiet toegevoegd met een maximum van 35mg/L. Ver onder het door de Organisation de la Vigne et du Vin (OIV) maximum toegestane gehalte van 200 mg/L voor witte en rosé wijnen.
Gedealcoholiseerde stille rode wijnen
Voor de rode wijnen worden hele trossen gebruikt omdat meer tannines dan normaal nodig zijn. De druiven worden gekneusd. Vervolgens vindt schilweking en vergisiting op de schillen plaats in open roestvrijstalen vergistingsvaten. Er is geen malolactische omzetting omdat hierdoor de aromastructuur zou veranderen en om het belangrijke zuurgehalte te bewaren. De druiven worden geperst en gefilterd en reductief opgeslagen tot de dealcoholisatie plaatsvindt. Dealcoholisatie vindt vlak voor het bottelen plaats. De gedealcoholiseerde wijn wordt gemengd met een mengsel van druivenmost en gerectificeerde druivenmost voor een goede balans en mondgevoel. Aan de uiteindelijke wijn wordt wat tannine toegevoegd en een beetje sulfiet met een maximum van 38mg/L. Ver onder het door de OIV maximum toegestane gehalte van 150 mg/L voor rode wijnen.
Gedealcoholiseerde mousserende wijnen (wit en rosé)
Omdat door het verwijderen van alcohol wat structuur verloren gaat, worden hele trossen gebuikt: de steeltjes zorgen voor extra structuur en mondgevoel. De druiven worden geperst en vergist in roestvrijstaal zonder schilcontact. Distallatie geschiedt vlak voor het bottelen. De mousserende wijnen worden door toevoeging van koolzuur (carbonisatie) mousserend gemaakt. Er vindt dus geen tweede vergisting op de fles plaats, zoals bij champagnes. Verder wordt er ook geen liqueur d’expédition (ook wel dosage genoemd) gebruikt. Dit mengsel van wijn en rietsuiker bepaalt de uiteindelijke smaak van mousserende wijnen gemaakt volgens de méthode traditionelle (denk aan champagnes, crémants en cava’s). Bij de mousserende alcoholvrije wijnen van Leitz is deze extra invloed op de uiteindelijke smaak er dus niet, waardoor de kwaliteit van de basiswijn extra belangrijk is.
Aan de uiteindelijke wijn wordt een beetje sulfiet toegevoegd met een maximum van 35mg/L. Ver onder het door de OIV maximum toegestane gehalte van 235 mg/L voor mousserende wijnen.