Dorrepaal: ,,De basis voor alcoholvrije wijn is altijd wijn mét alcohol, gewone wijn dus. Anders dan bij druivensap heeft alcoholvrije wijn dus een vergistingsproces ondergaan, het heeft ook een andere smaak en een ander karakter dan vruchtensappen. Om de alcohol uit de wijn te onttrekken zijn er verschillende technieken.’’ (zie graphic verderop).

Dat is niet waar, stelt Jan Schmidt van Leitz. Sterker nog, de doorbraak in de verkoop van niet-alcoholisch voor Leitz - sinds vijf jaar actief in de wondere wereld van alcoholvrij - was te danken aan jongeren in Noorwegen. Schmidt: ,,In Noorwegen en Zweden is het vooral onder jonge mensen heel normaal om alcoholvrije wijn te kopen, ook in de supermarkt. Dat heeft natuurlijk iets te maken met de strenge alcoholwetten in Scandinavië, maar belangrijker nog: de jongere generatie staat ervoor open.’’ Ook mensen die vaak buiten de deur dineren en het wel fijn vinden om het pand niet iedere avond tipsy te verlaten of gewoon fris naar huis willen sturen, blijkt alcoholvrij populair. Schmidt: ,,Mensen willen fit blijven, zijn op zoek naar een alcoholvrije drank die past bij een goed diner. Wij zien trouwens ook dat Nederlanders er meer open voor staan dan Duitsers. Dat heeft iets met cultuur en tradities te maken, denk ik. Wel opmerkelijk: in Groot-Brittannië zijn het juist weer vooral ouderen die niet-alcoholisch drinken.’’

Bovenstaand citaat van wijnschrijver Harold Hamersma (AD, januari 2020) behoeft enige nuancering. Een alcoholvrije wijn fabriceren die exact hetzelfde smaakt als de alcoholhoudende variant, is nagenoeg onmogelijk, legt Dorrepaal uit. ,,Alcohol is de smaakdrager die in alcoholvrije wijn ontbreekt. De alcohol geeft wijn een gevoel van gewicht of body, laat de wijn ‘vetter’ aanvoelen in de mond, verbindt aroma’s en smaken en maskeert zuren.’’ Alcoholvrijewijnmakers proberen dat verlies aan alcohol te compenseren, onder meer door het toevoegen van druivensuikers en aroma’s. Daarbij komt het aan op het geheim van de smid - vakmanschap dus.

Overigens legde diezelfde Hamersma na zijn gepeperde opblaaspop-uitspraak uit dat er goede uitzonderingen zijn op het gebied van ‘nepwijn’ (‘de kwaliteit heeft een enorme sprong voorwaarts gemaakt’). Hij roemde daarbij Leitz (‘hele goeie producent, maakt een geweldige Riesling’). Jan Schmidt namens Leitz: ,,We hebben in de afgelopen jaren al eindeloos getest, geanalyseerd, geproefd en verbeterd. Met onze alcoholvrije wijnen komen we elk jaar dichter bij de smaak van echte wijn. Wijn is het meest beschreven product ter wereld en heeft een eeuwenlange traditie; met alcoholvrij zijn we pas recent serieus bezig. Vergeet niet: over alcoholvrij bier werd vijftien jaar geleden ook lacherig gedaan; voor veel mensen is dat nu een heel normaal product.’’

Dat was ooit het geval, zegt Dorrepaal. Want ja, in de beginjaren werden nogal eens restpartijen goedkope wijn benut om er ‘dan maar’ alcoholvrije wijn van te maken. En wie zo’n liefdeloos brouwsel voor het eerst proeft en constateert dat het verdacht veel lijkt op Dubbelfrisss, beleeft letterlijk en figuurlijk een ontnuchterende valse start. Dorrepaal: ,,De laatste jaren gaan er steeds meer serieuze producenten mee aan de slag.

Daardoor is de kwaliteit over de hele linie enorm toegenomen. Bij producenten als Leitz en Sinzero gebruiken ze uitstekende basiswijn en dat proef je. De basis blijft altijd een goede alcoholhoudende wijn; als je die niet hebt, wordt het niks. Over het algemeen zie je dat de goede wijnmakers de druiven voor de alcoholvrije wijn iets eerder oogsten; met jonge druiven is het iets makkelijker om de alcohol eruit te halen. Ook daarom is het zo belangrijk dat erkende wijnhuizen zich er nu mee bezighouden. Zij weten hoe je de smaak en beleving van alcoholhoudende wijn kunt evenaren.’’

Jan Schmidt van Leitz bevestigt het verhaal van de ‘bulkwijn’. En ja, het imago van alcoholvrije wijn kan nog wel een boost gebruiken. Schmidt: ,,Voor ons was het reden te meer om vanaf het begin alleen maar te focussen op kwaliteit. Onze wijn is misschien twee of drie euro per fles duurder dan die van sommige collega’s, maar dat is de consequentie van onze filosofie. Wij hebben vanaf het begin gezegd dat we elke stap in het productieproces in eigen hand willen houden én dat we onze eigen druiven gebruiken. En die oogsten we inderdaad gemiddeld wat eerder dan de druiven voor onze alcoholhoudende wijn.’’

,,Daar wordt verschillend over gedacht’’, zegt Dorrepaal. ,,Ik denk dat de technieken die nu worden gebruikt geschikt zijn om te dealcoholiseren, maar het zou zomaar kunnen dat er nieuwe technieken opduiken. Wat ik wel durf te zeggen: de basiswijn die je gebruikt, is belangrijker dan de techniek om de wijn te dealcoholiseren.’’

Schmidt: ,,Wij hebben vijf jaar geleden miljoenen geïnvesteerd in de juiste apparatuur, nadat we in samenwerking met universiteiten de verschillende technieken hebben geanalyseerd.’’ Bij Leitz zweren ze inmiddels bij de vacuümmethode, iets wat ongetwijfeld te maken heeft met het investeringsbedrag. Schmidt: ,,Bij de vacuümmethode verwarmen wij de wijn maar tot maximaal 29 graden Celsius en brengen het alcoholpercentage daarmee terug tot 0,03 procent; de andere methodes zijn in onze ogen wat agressiever.’’

,,Het ligt eraan welke definitie van ‘niche’ je gebruikt. Nu is in Nederland ongeveer 1 procent van de omzet alcoholvrije wijn, maar dat percentage zal groeien.’’ Volgens Dorrepaal heb je voor die laatste bewering geen glazen bol nodig. ,,Je ziet de laatste jaren de groep bewuste consumenten - mensen die minder alcohol willen drinken, ook al door het aangepaste overheidsadvies ‘liever helemaal geen alcohol’ - jaarlijks groeien. Ook mensen die op hun gewicht letten - alcoholvrije wijn heeft twee derde minder calorieën dan alcoholhoudende - kiezen vaker voor wijn zonder alcohol. Daarmee verwacht ik niet dat alcoholvrije wijn zomaar 20 procent van de omzet zal uitmaken, maar een groei richting 5 procent is zeker reëel.’’

Dorrepaal hoopt daarbij op de supermarkten. ,,Nu staat de alcoholvrije variant in de supermarkt tussen de gewone wijnen en is daardoor voor consumenten moeilijk te vinden. Als alcoholvrije wijn eenmaal net als dito bier een aparte hoek krijgt in de supermarkt, verwacht ik nog veel meer groei.’’

Bovendien ziet Schmidt een kentering bij mensen die proeven: zo valt Leitz geregeld in de prijzen bij wijnfestivals, waar vakjury’s vaker naast echte wijnen in een aparte categorie ‘alcoholvrij’ proeven. Schmidt: ,,Door dat soort ontwikkelingen wordt het voor ons steeds eenvoudiger om alcoholvrij onder de aandacht te brengen. Dat zien wij nu ook in onze dagelijkse praktijk: door de coronacrisis krijgt de wijnmarkt in grote delen van de wereld enorme klappen, maar wij kunnen - ook omdat we veel aan supermarkten leveren - de vraag nauwelijks aan.’’