De verschillende productiemethodes van alcoholvrije wijn

De belangrijkste methoden die momenteel voor de dealcoholisatie van wijn worden gebruikt zijn vacuümdistillatie, spinning cone column en omgekeerde osmose. 
Traditionele dealcoholisatie processen gebruiken warmte om de alcohol te verwijderen waardoor ook aroma’s verloren gaan. Moderne dealcoholisatie processen proberen de temperatuur te verlagen zodat meer aroma’s behouden blijven vaak in combinatie met een systeem dat de verloren aroma’s opvangt om ze vervolgens weer toe te voegen aan de gedealcoholiseerde wijn.

Vacuümdistillatie
Weingut Leitz maakt gebruik van een producent in Rheinhessen die met behulp van vacuümdistillatie hun stille en mousserende alcoholvrij maakt. Door gebruik te maken van een vacuüm wordt het kookpunt van alcohol verlaagd tot onder de 30°C. Het kookpunt van alcohol ligt lager dan het merendeel van de andere componenten van de wijn en zal dus als eerste verdampen. Warmte kan de aroma’s (negatief) beïnvloeden en daarom geldt: hoe lager de temperatuur, hoe beter.
Moderne vacuümdistillatie systemen maken gebruik van aromarecovery. Hierbij worden vluchtige aroma’s opgevangen en later aan de gedealcoholiseerde wijn toegevoegd. Hierdoor blijven de aroma’s van de oorspronkelijke wijn zo veel mogelijk behouden.

Spinning cone column
De spinning cone van ConeTech bestaat uit een verticale roestvrijstalen kolom en een centrale roterende as. Roterende kegelvormige schalen die bevestigd zijn op de centrale as worden afgewisseld door gefixeerde schalen die aan de binnenzijde van de buitenwand van de kolom zijn bevestigd. Deze schalen helpen om vluchtige aroma’s uit wijn te verwijderen door gebruik te maken van vacuümtechnologie.
Tijdens de eerste passage door de kolom worden de aroma’s verwijderd en apart opgeslagen om later weer bij de geheel of gedeeltelijke gedealcoholiseerde wijn te worden gevoegd. Alcohol wordt tijdens de tweede passage verwijderd. Elke passage duurt ongeveer 20 seconden. De wijn vloeit van boven in de kolom over het oppervlak van de eerste vaste schaal en eruit via de onderzijde van die schaal om op de eerste draaiende schaal te belanden. De centrifugerende kracht van deze draaiende schaal creëert een dun laagje wijn dat rustig omhoog wordt gestuwd over de rand waarna het op de volgende vaste schaal belandt. Deze cyclus wordt herhaald totdat de wijn de bodem van de kolom bereikt.
Tijdens de eerste neerwaartse passage van de wijn stijgt damp met een lage temperatuur op vanaf de bodem van de kolom. Deze damp, gecreëerd door het vacuüm, kruist het oppervlak van de wijn en vangt alle vluchtige aroma’s op. Deze damp wordt bovenin de kolom afgevangen en in een aparte tank opgeslagen. Via de bodem verlaat de gedearomatiseerde wijn de kolom.
De alcohol wordt tijdens de tweede passage verwijderd uit de gedearomatiseerde wijn en de resterende (gedeeltelijke of) volledig gedealcoholiseerde wijn wordt uit de onderzijde van de kolom gepompt en opgeslagen. De apart opgeslagen vloeistof met de vluchtige aroma’s wordt daarna aan de (gedeeltelijk of) volledige gedealcoholiseerde wijn toegevoegd.

Omgekeerde osmose
Omgekeerde osmose wordt ook wel beschreven als een techniek die kan worden gebruikt voor het reduceren van alcohol in wijn.
Deze techniek maakt gebruik van een heel fijn filter. Water- en alcoholmoleculen zijn de kleinste moleculen in wijn, waardoor ze gemakkelijk door een fijn filter stromen. Dit geldt ook voor sommige zuren, maar de meeste componenten zoals kleur, tannines en aroma’s passeren het filter niet. Het kleur- en smaakloze mengsel van water en alcohol wordt gedistilleerd om de alcohol van het water te scheiden. Het water wordt vervolgens weer gecombineerd met de kleur, tannines en aroma’s. Vaak ondergaat alleen een deel van de oorspronkelijke wijn de omgekeerde osmose. Dit gedealcoholiseerde deel wordt daarna met de rest van de oorspronkelijke wijn gemengd. Het resultaat is een wijn met minder alcohol.

De meeste alcoholvrije en lage alcohol wijnen worden gemaakt met de vacuümmethode en de spinning cone methode.